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Receta Flanders Red Ale

Año 2019. El mundo cervecero está dominado por los lúpulos de aroma y sabor. Las latas rellenas de IPAs tienen tomadas las cocinas de los cerveceros caseros, las baldas de las tiendas y los grifos de los bares. A pesar de ello, un pequeño reducto de cervezas infectadas por bacterias luchan por abrirse hueco en el mapa de las cervezas divertidas. Se han aliado con las tribus Brettanomyces, Lactobacillus y Pediococcus para llenar las copas con finos caldos divertidos y sorprendentes.

Como fans de cerveza con bichitos y amantes de las frikadas del cerveceo en casa, hace unos años reservamos un par de fermentadores para contaminarlos agusto y comenzamos una aventura que requiere paciencia y autocontrol: Cocinar nuestra propia Flanders Red Ale.

La paciencia es necesaria ya que hace falta mucho tiempo para comprobar los resultados y el autocontrol hay que entrenarlo para no beberse las botellas antes de tiempo, pero el resultado ha sido muy divertido, vamos allá.

El principal problema que le vimos a cocinar una cerveza que íbamos a tardar 18 meses en probar era la posibilidad de que al abrir la primera botella viéramos claramente qué aspectos le queríamos modificar.  Como el tiempo de espera para comprobar esos cambios vuelve a ser de 18 meses decidimos hacer dos recetas diferentes fermentadas por separado para aumentar las posibilidades de éxito.

El diseño de las recetas no fue especialmente complejo, buscamos información sobre cómo se elaboran las recetas tradicionales y encontramos que las maltas son las tradicionales belgas pero con el añadido de hasta un 20% de maíz en copos.  Decidimos buscar por otro lado alguna receta moderna inspirada en el estilo y encontramos una que era bastante adaptable a nuestras posibilidades.

Las recetas quedaron así:

TRADICIONAL (20 litros)                                

Densidad Inicial: 1.069

Densidad Final:  1.016

IBU:  7

Agua del grifo de Pamplona (declorada)

2,60Kg Malta Pale

2,40Kg Malta Vienna

0,60Kg Malta Munich

0,50Kg Maíz en Copos

0,30Kg Malta Caraaroma

0,30Kg Malta Special B

Maceración con 20 litros de agua. Temperatura 65º durante 70min.

Lavado con 13 litros de agua a 72º

Cocción de 60 minutos

15 grs de Perle durante 60 minutos

Levadura Wyeast 3763 Roeselare Ale Blend , un cultivo mixto de levadura, Brettanomyces , Lactobacillus y Pediococcus.

La dejamos fermentar 2 meses a 18º antes de pasarla a un fermentador secundario y añadirle 250grs de cereza ácida, 250 de arándanos, 250 de fresas y 250 de moras.  Antes de añadir la fruta la limpiamos bien con agua del grifo y la congelamos durante un par de semanas para eliminar la mayor parte de las bacterias y romper las paredes celulares de la fruta, facilitando la extracción de sabor.  La dejamos con la fruta 6 meses antes de embotellar.

La otra receta quedó así:

MODERNA (20 litros)

Densidad Inicial: 1.067

Densidad Final:  1.014

IBU:  9,7

Agua del grifo de Pamplona (declorada)

2,70Kg Malta Pale

2,15Kg Malta Vienna

0,86kg Malta CaraPils

0,43Kg Malta Caramünich

0,43Kg Malta Special B

0.30Kg de Copos de Maiz

0,09Kg Malta Chocolate

Maceración con 19 litros de agua a 64º durante 70 minutos.

Lavado con 12 litros a 75º

Cocción de 60 minutos

11 grs de Lúpulo Perle durante 60 minutos

11 grs de Lúpulo Perle durante 15 minutos

Fermentación de un mes con levadura SafBrew S-33 a 18º. Después la pasamos a un fermentador secundario al que añadimos un cultivo de Brettanomyces,  otro de Lactobacillus y 150 gramos de virutas de roble. Lo dejamos todo en fermentador secundario 6 meses antes de embotellar.

El día antes de embotellar se nos ocurrió que podíamos mezclar ambos lotes para conseguir tres cervezas distintas, así que el día del embotellado mezclamos primero 1/3 de cada lote en un mismo fermentador y embotellamos las tres cervezas por separado. Añadimos a todas 5 gramos de dextrosa por litro de cerveza, apurando en el rango bajo por si todavía quedaba azúcar de la fruta  que nos pudiera sobrecarbonatar la cerveza.

El resultado final fue muy divertido, tres cervezas completamente diferentes.

La tradicional nos dejó muy satisfechos, se notaba la fruta y el carácter agrio de las bacterias. Fiel al estilo.

La mezcla de ambos lotes resultó la más equilibrada. Se notaba la fruta pero con delicadeza y la madera del tercer lote acentuaba los matices a vino. Nos pareció un birrón.

La tercera quedó quizás demasiado seca, mucha presencia de madera y matices agrios algo agresivos. Nos dejó impresión de cerveza cañera. La disfrutamos mucho aunque era la más fuerte de las tres.

La pena fue que se acabaron pronto, pero el ejercicio de paciencia fue muy divertido.  Si os apetece un reto a medio plazo, os lo recomendamos.

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