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Cerveza con frutas, IPA con pomelo, mango y piña.

Hace unos meses nos levantamos con un antojo que nos motivaba por la necesidad  de hacer experimentos en la olla después de haber cocinado recetas “clásicas” durante un tiempo y por la búsqueda de información que requería para tratar de evitar liarla.

Quizá motivados por el recuerdo de los finos caldos que habíamos tomado la noche anterior y con la inconsciencia respecto a nuevos retos que proporciona el no haber tomado todavía el café de la mañana decidimos preparar una receta con fruta.

Las cuestiones fundamentales que teníamos que responder eran… ¿estilo de cerveza?, ¿qué frutas? , ¿Cuánta fruta añadir?, y ¿Cuándo y cómo añadirlas?.

¿Qué estilo?.

Nos apetecía probar con una receta sencilla con pocos ingredientes para que no compitieran con los sabores de la fruta. Por otro tampoco íbamos a utilizar muchísima fruta para no correr el riesgo de que supiera a zumo, así que empezamos a pensar en recetas sencillas pero potentes para que nuestro experimento fuera bebible si nos quedábamos cortos con la fruta. Decidimos hacer una IPA con lúpulos tirando a neutros y concentrar gran cantidad de IBUs en el amargor para que no influyeran en sabor y aroma. Utilizamos 30g de Magnum y 10 de Columbus al inicio del hervido  para aportar 54 de los 65 IBUs totales y para sabor 15 grs de Magnum y 15 de Saaz a falta de 15 min.

La mezcla de maltas se quedó en un 96% de Malta Pale Maris Otter, un 2% de Malta de Trigo para echarle un cable a la espuma y un 2% de Copos de Avena para echarle una mano al cuerpo. No utilizamos maltas caramelo para obtener una cerveza clarita y poder ver si las frutas añadían color, confiando (muy optimistamente) en que los matices de las frutas suplieran la función habitual de las maltas caramelo.

¿Qué frutas?.

Hay infinidad de información contradictoria acerca de qué frutas van mejor o peor a según qué estilos, así que llegamos a la conclusión de que posiblemente dependa del gusto personal y del éxito del resultado, así que lo dejamos en manos del azar. No queríamos acidez, así que fuimos a la frutería del barrio y les preguntamos por las frutas más maduras que tuvieran (evitando los cítricos). Nos fuimos a casa con dos mangos hermosos y media piña con una pinta brutal. El destino quiso que ése mismo día probáramos la Grapefruit Llipa de La Quince y al día siguiente volviéramos a por un pomelo… nos salíamos del plan pero no nos pudimos resistir.

¿Cantidad de fruta?.

El rango habitual de fruta que hemos visto que se suele utilizar en cervezas que NO sean Lámbicas, Flanders Red Ale o cervezas del estilo oscila entre 0,5 y 2,5 kg para lotes de 20 litros. Lógicamente depende de las frutas y la potencia de su sabor, frutas más fuertes requerirán mayor cantidad y viceversa. Decidimos utilizar un pomelo de 250 grs (pelado se quedó en 170 grs), dos mangos (500 grs pelados) y media piña (500 grs pelada). Algo más de un kilo de fruta en total.

 

¿Cuándo y cómo añadirla?.

Aquí existen varias opciones, y será cuestión de ir probando. Sobre lo que si hemos encontrado un consenso claro en los foros es en la utilidad de congelarla. Con esto conseguimos romper las paredes celulares de las hebras que componen el tejido de la fruta, con lo que será mayor la extracción de sabor y aroma. Así que las pelamos y les retiramos las partes más maduras (las marrones) ya que en esas partes se inicia el proceso de descomposición de la fruta y tienen mayor cantidad de bacterias actuando. Las cortamos en trozos pequeños y las congelamos en bolsas bien cerradas para que el frío no “queme” el exterior. Las congelamos formando planchas en vez de bolas para que se descongelen más rápido. Las dudas surgen en el momento de añadirlas…

En la maceración hemos leído que prácticamente no se utilizan, ya que por un lado la temperatura es más baja que durante el hervido y la extracción de sabor es más baja y por otro lado el posible aroma se perderá durante el hervor y la fermentación. Por otro lado puede dificultar el lavado al formarse bolas de pulpa que actúen de “paraguas” con el grano y también puede tamponar filtros y conductos. No lo descartamos para próximos experimentos, pero por ahora decidimos no probarlo.

En el hervido tiene ventajas e inconvenientes. La ventaja más evidente es la esterilización de la fruta, que no es poco. Con esto acabamos con las bacterias y levaduras salvajes que la fruta pueda traer consigo si la tenemos en la cazuela más de 15 minutos. La desventaja es que al cocer la fruta alteramos las propiedades organolépticas de la misma y podemos conseguir sabores más a puré que a fruta fresca. Por otro lado, algunas frutas como los cítricos (la pulpa) pueden soltar pectina al cocer, lo que provocará una turbidez que parece ser muy difícil de retirar (si eso nos preocupa). Ese problema no se da con las cáscaras, pero al utilizar cáscaras de cítricos habrá que tener cuidado de no añadir la parte blanca que separa la cáscara de la pulpa porque podría añadir un amargor astringente (según hemos leído).

En la fermentación primaria lo descartamos rápido, ya que corres los mismos riesgos que en la secundaria pero además los aromas se escaparán con el borboteo del fermentador.

La fermentación secundaria parece el momento más adecuado si quieres añadir sabores y aromas frescos, pero tiene el riesgo de la contaminación. Por un lado nuestro mosto ya está alcoholizado, y un entorno superior al 6 % de alcohol no es agradable para para posibles bichitos que puedan entrar en el fermentador. Por otro lado, para “limpiar” de bacterias se puede pasteurizar la fruta (más de 82º durante 20 min) pero queríamos evitar cocer la fruta para evitar el efecto puré (en otros experimentos lo probaremos para ver si afecta mucho al sabor, ya que haciéndolo así tendríamos bastantes garantías), así que seguimos buscando. Preguntando a los elaboradores asistentes a la feria Beerlada 2016 llegamos a una posibilidad que nos convencía: “Blanquear” la fruta hirviéndola durante 2 minutos. Al congelarla hemos acabado con parte de los organismos que nos pueden contaminar la cerveza, pero si la blanqueamos hirviéndola congelada provocaremos un “shock” térmico que hará que las bacterias que se hayan quedado dormidas durante la congelación pasen de -20º a 100º en dos minutos, con lo que dejarán éste mundo de manera rápida e indolora. La solución parecía tener sentido, así que nos decidimos por hacerlo así.

La receta quedó finalmente así para 19 litros finales.

MACERACIÓN

60 minutos a 65º con 15 litros de agua.

5,65 kg de malta Pale Maris Otter            96,6%

0,10 kg de Copos de Avena                        1,7%

0,10 kg de malta de Trigo                            1,7%

RECIRCULADO

20 min

LAVADO

Con el grifo abierto (trasfiriendo a la olla de cocción) hasta llegar a una densidad de 1.062, fueron aproximadamente 14 litros a 78º.

COCCION

30 grs de lúpulo Magnum 10,3%AA.       60 min

10 grs de lúpulo Columbus 17,8%AA.     60 min

15 grs de lúpulo Magnum 10,3%AA.       15 min

15 grs de lúpulo Saaz 3,05%AA.               15 min

10 grs de clarificante Irish Moss               15 min

170 grs de Pulpa de Pomelo                      15 min

El pomelo lo añadimos a la cocción a pesar del riesgo de enturbiar el mosto para comprobar si después clarificando con frío el turbio desaparece o se mantiene.

ENFRIADO

Con serpentín durante 30 min.

FERMENTACION

En fermentador primario:

Levadura Us-05.              5 días a 16º (trastero)

2 días a 20º (habitación de casa sin calefacción)

7 días a 2º (en el frigorífico, para clarificar)

Al trasvasarlo al fermentador secundario probamos el mosto, el amargor del pomelo se nota de manera agradable.

En fermentador secundario:

Añadimos 525 grs de Piña y 525 Grs de Mango blanqueados durante 2 minutos en agua hirviendo

10 días a 16º (trastero)

4 días a 2º (en el frigorífico, para clarificar, después lo trasvasamos a otro fermentador para añadirle la dextrosa para la carbonatación)

 

OBSERVACIONES

Nos hemos pasado un poco con la cantidad de azúcares fermentables, ya que ha bajado de una Densidad Inicial de 1.074 a 1.015, con lo que rondará el 8% ABV cuando buscábamos 7%.

El pomelo se nota de manera suave y agradable. Teníamos curiosidad por ver si al añadirlo en el hervor la cerveza nos quedaba turbia, pero no ha sido así. El aspecto es muy bonito y bastante cristalino.

La piña se nota bastante en aroma pero el mango se queda muy de fondo, quizá en la siguiente ajustaremos las cantidades.

Conclusión:

Una cerveza potente y divertida. Para la próxima añadiremos menos malta para bajar el alcohol hasta el 6,5% de alcohol para ver si destacan más las frutas.

El pomelo lo mantendremos igual en cantidad ya que nos ha gustado el resultado. La piña y el mango los tendremos más tiempo en el fermentador secundario y quizá aumentemos un poco la cantidad.

En cuanto al amargor se ha integrado bien el que proporciona el pomelo con el del lúpulo. Quizá sea un poco baja la cantidad de IBUs en relación a la potencia de la malta y al alcohol, ya que la graduación alcohólica y la densidad final se acercan más a los de una doble IPA. Para la próxima mantendremos los IBUs, esperando que destaquen más con algo menos de alcohol y densidad final.

Como nos gustó el resultado pero no sabíamos si era solo amor por una hija un poco rarita la presentamos a un concurso y las valoraciones que recibió fueron las siguientes:

CATA

Huele bien a frutas que desaparece muy rápido. Predomina la piña, aroma muy efímero. Sabor licoroso en exceso y es la piña la que es predominante. Aspecto en copa bueno, dorado turbio y espuma blanca. En boca tiene amargor cítrico y sabor a alcohol, mucha fruta, plena. Seca.

CONSEJOS

Es una receta a mejorar, pero seguiría esta línea porque resulta interesante si la redondea.

 

Las frutas no están bien integradas, buscaría la manera de incorporar las frutas de otra manera o buscar otras proporciones. Intentaría bajarle algo el grado alcohólico.

Coincidimos en la valoración, le daremos una vuelta.

 

¡¡¡SALUD!!!

 

 

13 Comentarios
  • Pablo
    6 junio, 2018 at 9:25 pm

    Hola! Justo estoy queriendo experimentar con pomelos! Te hago una consulta, cuando decís “pulpa” de pomelo, a que te referís? Es lo mismo q en trozos? O se pisa un poquito?
    Gracias, abrazo!

  • Ricardo Ramirez
    13 septiembre, 2018 at 1:01 am

    buenas me encanto esta receta, consulto, si yo quiero hacer una cerveza con adicion de mango unicamente y otra con pomelo solo que son las frutas que predominan en la region donde vivo, que me sugeris; la de pomelo podria hacer como esta en esta receta y a la de mango le aumento la cantidad de mango en este caso.gracias

  • Carlos
    2 mayo, 2019 at 4:55 pm

    Hola, queria experimentar con una cerveza con miel con frutas, que frutas son recomendadas para una honey

  • PABLO
    3 septiembre, 2019 at 2:37 am

    HOLA QUE TAL! PABLO DESDE URUGUAY, YO ESTOY CON GANAS DE EXPERIMENTAR SOLO CON PIÑA ESTABA PENSANDO EN AÑADIR LA CANTIDAD QUE USTEDES AÑADIERON EN HERVOR Y LA MISMA CANTIDAD EN SEGUNDA FERMENTACIÓN QUE DICEN A ESTA SUGERENCIA? AÑADIRÍAN MAS PIÑA EN LA SEGUNDA FERMENTACIÓN? SALUDOS Y BUENAS BIRRAS!!!!

  • Jose Vicente
    31 octubre, 2019 at 8:40 pm

    Hola, a la hora de carbonatar, que proporción se le echa de azúcar?
    Gracias

  • Miquel
    11 mayo, 2020 at 3:05 pm

    Gracias por compartir la receta y el conocimiento.
    Tengo fermentando una sesion y le voy a meter un kilo de nísperos (en bruto) en dry hopping.
    Entiendo por lo que he leído que estáis por congelar y después blanquear…. La pregunta es, cuando metes la fruta congelada con el agua hirviendo está deja de hervir…. como contais los 2 minutos, desde que meteis la fruta o esperais a que vuelva que vuelva a hervir, i entonces 2 minutos?

    Salut i bona birra

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